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  • 出版日期:2002/04/17
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下面附上一則新聞讓大家了解時事



融合自身經驗! 主廚改良法甜點屹立13年
民生社區有一間法式甜點店,號稱是全台北第一家,其中主廚,洪哲煒,13年前,從法國學成回台開店,因為心中有太多創新的手法,甚至長期住在店面地下室,他融合自身的平時經驗,研發出的玫瑰戀人和半熟檸檬柚,非常知名,現在法式甜點競爭激烈,也選擇和食品廠合作,進駐百貨公司。


它像一個枯掉的玫瑰花,褐色花瓣,得還它生氣,噴槍打底,第二次是熱戀的紅,轉動轉盤每一個角度,都不能漏掉,糖漿就是露珠,甜經典產品最近流行商品是愛情的滋味,玫瑰情人,可以說是代表作。

巴黎十五主廚洪哲煒:「本來就會斷,所以我用拼接的方式,把它變得像花,原本想把巧克力,連成一個完美的圓,卻不斷失敗,從中創新拼接過後,成為綻放的花朵,像戀人一樣,每一個都獨一無二,這個是冷凍好的餡。」

底座沾上棉花糖「蛋白」,塗抹均勻用牙籤把蛋黃擺上,強調不能在中間,這是主廚的堅持。

巴黎十五主廚洪哲煒:「這真的是我做早餐想到的,它的原型是非常傳統的,法式檸檬塔,把個人經驗融入甜點。」


如果你是愛吃甜點的台北人,可能知道這兩樣招牌,來自台北第一家,法式甜點店就在民生社區。

「馬尾」主廚洪哲煒,13年前以法國藍帶主廚的身分回台,為了永遠有新鮮的菜單,就住在地下室。

巴黎十五主廚洪哲煒:「想起來是很好笑啦,一個好處是我一上樓就可以工作。」

一住就是5、6年,令人吃驚的是,甜點曾是他,過去不擅長的領域。


巴黎十五主廚洪哲煒:「其實我後來挑,對我是相對不擅長的去進修,那就變成一個契機。」

但13年後的現在,法式藍帶主廚不再稀少,競爭激烈,於是和食品廠結盟,進駐百貨店,以巴黎街道為場景打造小餐館,也賣起原本就熟悉的簡單鹹食。

法國人的邏輯是不可能叫沒有,不可能叫不可能一定有機會。

不怕你看,不怕你學,更不怕競爭,經驗全分享給學徒,這是馬尾主廚的浪漫。


24小時營業喊卡?7-Eleven日本撤換社長
現在已成為社會基礎建設的超商,到底要不要24小時營業,在台灣和日本都引發討論,日本業界龍頭7-Eleven,甚至因此被迫撤換高層,新社長預定下週一就任。新社長在記者會上宣示,未來24小時營業,將視各個店的狀況,彈性以對,新年度設備投資也將以現有店面為主,引進自動結帳系統,減輕員工負擔。日本超商龍頭「7-Eleven日本」,現在因24小時營業問題,經營高層被迫換人。7-Eleven日本新社長 永松文彥:「現在7-Eleven日本的問題是社內溝通,還有與各位店主的溝通,我們將改革這些部分。」新社長永松文彥預定8號上任,但其實上個月,他才從營業本部長升任副社長,在這個時間點大動作換人,起因就是今年二月,東大阪的7-Eleven加盟店店主因人手不足,縮短營業時間,遭7-Eleven總部以違反契約為由,求償1700萬日圓,相當台幣480萬,引發各界批評聲浪。超商加盟主 松本實敏:「重要的是接下來,如果真的願意改(24小時營業),那我的任務就結束了。」目前7-Eleven日本已有10家直營店、2家加盟店,開始實驗縮短營業時間,未來也將視各店鋪情況及加盟主意願調整。超商加盟主 松本實敏:「目前這樣有營利,身體也輕鬆許多,營業額下滑很多,但利潤上升。(再回到24小時營業?) 沒有這個選項了。」縮短營業時間的加盟主坦言,現在已經回不去了。日本業界龍頭進行事業構造改革,不只將放寬招牌的24小時營業,未來設備投資比例也大逆轉,放慢開新店腳步,現有店鋪將占投資額的六成,並引進顧客自己結帳系統,以減輕店員負擔。日本超商LAWSON也已宣布導入自動結帳系統,原本一天要18個小時的收銀,最多能減少5小時;全家則與Panasonic合作,開新一代實驗型店鋪,店內攝影機進行臉部辨識後,就能從客人銀行帳戶自動扣款,同樣意在節省人力。FamilyMart社長 澤田貴司:「(人手不足)已經到了無法等的狀況,迅速驗證下,能做的要盡量多導入。」7-Eleven日本新社長也透露,目前有96家加盟店想縮短營業時間,占整體的0.5%。7-Eleven日本新社長 永松文彥:「在深夜仍有很多客人來的地方,就沒有不24小時營業的選項,這個商圈要如何,將與店主商談再做決定。」45年前,7-Eleven日本在東京豐洲開一號店,靠開發獨創商品成功,之後加設提款機、代收各項費用,擴大服務,去年突破兩萬家分店,20年成長三倍,但在競爭白熱化下,日營收僅微幅增長。超商到底要不要24小時營業,消費者各有看法。日本民眾:「不24小時營業會有點困擾,因為有小孩,有什麼剛好用完時,可以立刻去超商。我們不曾深夜去超商,就算晚上10點關門也不會有影響。」不過7-Eleven對鬆綁24小時營業的神主牌,還是相當謹慎,強調原則上還是24小時營業,因為那可是超商的生命線。搶購網購達人7&i控股社長 井阪隆一:「我們並不認為有彈性的應對,就代表24小時營業變成選擇制,我們雖然要靈活應對,但還是要顧店主的生活基礎。」超商24小時營業的商業模式,無法輕易說改就改,拿東京江東區這家店來看,四周光是同品牌的7就有八家,其他超商也有十家,屬於超商激戰區,就算能選擇不24小時營業,店家也不敢冒險。超商加盟主 吉村英二:「就像是忍耐大賽,反過來說,做生意的人也會睡不著。(為什麼?) 會怕深夜客人都跑了。」為了維持24小時營業,店家半夜要排兩個人,但打工職缺找不到人,只能改以正職員工身分確保人力,而深夜營業也因人事費持續赤字。東麗經營研究所首席分析師 永井知美:「超商業界正站在十字路口,接下來在低成長、人手不足的狀況下,為了創造能持續的商業模式,而有這次的經營革新。」根據日本經濟產業省調查,2014年度僅22%的超商人手不足,到了2018年度增加到61%,且半數店家營業額都減少。過去連鎖超商靠展店急速成長,但在環境越趨嚴苛下,便利商店經營也面臨轉換期,未來7-Eleven日本能否成功構築新模式,業界都在看。



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